Coi Chừng Muối
Nguyễn thượng Chánh, DVM
Muối là một chất rất cần thiết cho sự sống của con người. Hầu như trong tất cả mọi bữa cơm dù chay hay mặn, đều có sự hiện diện của muối trong thức ăn. Muối cũng xâm nhập cả vào lãnh vực văn chương bình dân truyền khẩu của văn hóa Việt Nam, như “cá không ăn muối cá ươn, con cãi cha mẹ trăm đường con hư’’ (giáo dục con cái) hay “Miệng ăn mắm ăn muối, đừng có nói bậy bạ không nên’’ (có tính cách dị đoan, sợ đụng chạm đến thánh thần) hoặc bình dân hơn thì: “còn trẻ quá mà tóc đã điểm muối tiêu rồi!” (có người dám nói là tại vì xấu máu) và chót hết là “Ông chủ tao đã đi bán muối rồi’’ (tức là ổng đã đi tàu suốt về bên kia thế giới). Trong chuyện bếp núc thì có muối mè, muối tiêu, muối ớt, muối sả, hột vịt muối, cà muối, v.v…Còn có khát nước thì làm bậy một ly nước đá chanh muối cũng đã lắm.
Muối giúp cho món ăn bớt nhạt nhẽo, tăng khẩu vị và dễ bắt cơm hơn, nhưng trớ trêu thay ngày nay khoa học cho biết muối cũng là đầu mối của nhiều vấn đề sức khỏe…có thể làm chết người.
Muối và sức khỏe
Con người ta sống được là nhờ có muối, nói đúng ra là nhờ chất sodium trong muối ...
Sodium rất thiết yếu trong việc điều hòa và giúp thể dịch trong cơ thể được giữ ở một mức độ thích nghi. Sodium cũng còn dự phần trong các hoạt động biến dưỡng như giúp vào hoạt động dẫn truyền mệnh lệnh thần kinh, hấp thụ dưỡng chất của tế bào và co thắt của các cơ. Nhu cầu về muối thay đổi tùy theo tuổi tác, trọng lượng cơ thể, nếp sinh hoạt và cũng tùy theo sức khỏe của mỗi người. Ở người có sức khỏe bình thường, sự thặng dư sodium được thận loại bỏ ra ngoài theo nước tiểu. Ở một số người khác có tính nhạy cảm với muối, thì sự loại bỏ sodium như vừa kể không mấy dễ dàng nên tỉ lệ chất nầy không ngừng gia tăng lên mãi kéo theo hiện tượng giữ nước trong gian bào và trong máu.
Để thích nghi với sự gia tăng của một khối lượng máu quá lớn, tim phải làm việc nhiều hơn và mạnh hơn, đồng thời hệ thống mạch máu phải giãn nở thêm hơn. Áp lực lưu thông của máu trong huyết quản nếu vượt qua một giới hạn nào đó sẽ được xem là hiện tượng cao máu (hypertension). Khi đo huyết áp, ở người bình thường giới hạn tối đa không nên vượt qua là 140/90. Đối với những người đang bị bệnh tiểu đường thì giới hạn tối đa là 130/80.
Trong các trường hợp huyết áp động mạch có vẻ cao hơn bình thường thì bạn cần phải đi khám bác sĩ. Khoa học gọi hiện tượng cao máu là kẻ giết người thầm lặng (tueur silencieux, silent killer) vì lẽ nó giết ta một cách thật âm thầm, bất ngờ mà không báo hiệu ra một triệu chứng gì trước đó cả. Tuổi tác càng cao thì sức đàn hồi của động mạch lại càng giảm vì vậy bệnh cao máu càng dễ xuất hiện, rất nguy hiểm vì có thể gây ra tai biến mạch máu não (stroke, accident vasculaire cérébral AVC).
Tất cả các nhà khoa học trên thế giới đều chỉ đích danh sự thặng dư muối như là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh cao huyết áp động mạch.
Để theo dõi huyết áp của mình một cách thường xuyên, bạn có thể mua một cái máy để mỗi ngày tự đo lấy huyết áp của mình. Bạn cũng có thể ghé vào bất kỳ những pharmacies lớn nào tại Hoa Kỳ hay Canada để nhờ họ đo giùm. Dịch vụ nầy hoàn toàn miễn phí!.
Các loại sodium
Muối (chlorure de sodium) dùng để nêm nếm thức ăn tức muối bọt, chỉ chiếm có một phần nhỏ trong tổng số lượng sodium thật sự được sử dụng, số còn lại bao gồm sodium hiện diện một cách tự nhiên trong thực vật rau cải, trái cây và cuối cùng là các loại sodium khác, không ở dưới dạng muối, được sử dụng để pha trộn vào thực phẩm biến chế. Mục đích chính là để giúp gia tăng phẩm chất, hương vị, màu sắc và để việc tồn trữ được kéo lâu dài hơn. Ngoài việc sử dụng muối để bảo quản, sodium còn giúp sản phẩm tăng tính giữ nước và thêm cân. Đây là hiện tượng thường thấy trong kỹ nghệ sản xuất thịt nguội (charcuterie) thí dụ như saucisse, jambon, v.v... Sự kiện thực phẩm công nghiệp có chứa nhiều muối như pizza, chip, BigMac, Gà KFC, đậu phọng rang, v.v…cũng khiến người tiêu thụ dễ bị khát nên có khuynh hướng cần phải uống nước và đương nhiên giúp nhà hàng tăng số bán các loại nước ngọt như Coke, Pepsi, Seven Up...Các loại muối sodium nầy được gọi là muối ẩn (caché, hidden) rất nguy hiểm vì chúng ta không thể thấy chúng được. Đó là Nitrite de sodium và erythorbate de sodium (dùng trong kỹ nghệ thịt nguội để ướp lạp xưỡng, saucisse, jambon, hot dog, nem…), Bicarbonate de sodium còn gọi là baking powder (men, bột nổi để làm bánh), Phosphate de sodium, Benzoate de sodium (trong trái cây khô), Citrate de sodium (trong các loại đồ hộp), Propionate de sodium (giúp bánh mì không bị mốc meo) và chót là Monosodium glutamate (MSG) mà chúng ta quen gọi là bột ngọt...Sản phẩm có chứa muối sodium nhưng ăn lại không thấy mặn. Chết người là chỗ đó!
Những chất gì có thể thay thế được muối?
Trên thị trường cũng có một số sản phẩm có thể được dùng để thay thế muối ăn (Salt substitute) vì chứa rất ít hoặc không có chứa sodium gì hết. Thông thường thì những sản phẩm loại này lại chứa quá nhiều potassium nên không mấy thích hợp cho một số người.
Thức ăn nào có chứa nhiều sodium?
Hầu như thức ăn, thức uống nào cũng có chứa ít nhiều sodium hết. Sodium có trong thịt, thịt nguội charcuterie (jambon, saucisse), thịt bacon, lạp xưỡng, tôm cá, trong đồ conserve, các lon súp, các lon rau đậu, các lon nước ép trái cây như tomato juice, cocktail aux légumes V8, Clamato, trong thức ăn đông lạnh frozen meals, plats cuisinés, trong các loại fast food (pizza, hamburger, Gà KFC, McCroquettes…), trong tất cả các loại chip, mì gói, trong sữa, bơ, margarine, fromage, trong nước khoáng (mineral water) như Vichy celestin, cải chua choucroute (sauerkraut) và cả trong rau quả chẳng hạn như celeri...
Đối với các món ăn VN, món ăn nào mặn là có nhiều muối tức phải chứa nhiều chất sodium rồi, chẳng hạn như tương, chao, miso, nước tương, dầu hào, nước mắm, các loại cá khô, cá mặn, tép rang, tôm kho Tàu, tôm khô, khô bò, dưa mắm, các loại mắm như mắm nêm, mắm ruốc, mắm ruột, mắm kho, mắm chưng, bún mắm, thịt kho cá kho, cua rang muối, hột vịt muối, xoài tượng chấm nước mắm đường, v.v…
Ăn nhiều sodium: hãy coi chừng!
Ở những người có sức khỏe bình thường thì cơ thể tự điều hòa lượng sodium sử dụng bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi, qua nước tiểu và qua phân.
Đối với một số người khác, sự thặng dư sodium sẽ có hại cho tim thận, cũng như làm tăng huyết áp động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch máu não rất nguy hiểm…
Tiêu thụ quá nhiều sodium sẽ kéo theo mất mát calcium qua thận và có thể dẫn đến tình trạng loãng xương (osteoporosis) và có nguy cơ dễ bị gãy xương. Ngược lại, một tình trạng thiếu sodium rất hiếm thấy xảy ra do vấn đề ăn uống thiếu thốn. Thiếu sodium sẽ làm cho cơ thể bị mất nước (deshydratation). Sự kiện này có thể thấy xảy ra trong trường hợp xuất mồ hôi quá nhiều, bị tiêu chảy lâu ngày, hoặc do ói mửa dữ dội. Ngoài ra việc uống quá nhiều thuốc lợi tiểu (diuretic) để mong giảm cân cho ốm cũng dễ đưa đến tình trạng cơ thể bị thiếu sodium... Di truyền cũng có thể là một nguyên nhân gây ra huyết áp cao. Người ta ước lượng có từ 10 đến 30% dân số Bắc Mỹ có mang sẵn trong người gène cao máu. Một số nhà khoa học thì cho rằng sodium không phải là nguyên nhân trực tiếp của vấn đề làm cao huyết áp. Nó chỉ làm trầm trọng thêm các yếu tố khác liên hệ với bệnh lý này mà thôi.
Ngoài muối ra, một số yếu tố khác như thuốc lá, nếp sống ù lì ít vận động, béo phì, stress cũng ảnh hưởng đến việc làm tăng huyết áp động mạch. Tháng tư, 2007 vừa qua tạp chí Hypertension có đăng tin một nhóm khảo cứu gia thuộc Đại học Bristol Anh Quốc qua thí nghiệm trên chuột đã nhận diện được nguyên nhân gây hiện tượng gia tăng huyết áp. Đó là protein Junctional Adhesion Molecule-1 (JAM-1)...JAM-1 được tìm thấy trong lớp tế bào endothelium, tức các tế bào lát trong lòng các mạch máu não bộ.
Sự kiện khá đặc biệt là JAM-1 có tác dụng giam giữ các bạch huyết cầu, gây nên tình trạng viêm sưng (inflammation) não, cản trở việc lưu thông máu và giới hạn nguồn cung cấp oxy trong đầu. Với khám phá quá mới mẻ nầy, các nhà khoa học nghĩ rằng trong tương lai, phương cách trị liệu bệnh cao máu có thể sẽ được duyệt xét lại.
Vậy các bạn hãy cẩn thận. Ăn mặn quá có hại cho sức khỏe. Cơ quan American Heart Association khuyến cáo mọi người nên giảm số lượng muối dùng hằng ngày, không nên vượt quá một muỗng cà phê (5,5gr) tương đương với 2400mg sodium (muối chứa 40% sodium và 60% chlore). Trong thực tế, chúng ta tiêu thụ nhiều gấp bội số lượng trên.
Tại Canada luật bắt buộc nhà sản xuất phải trộn thêm 0,01% iode (iodure de potassium) vào muối bán để ngừa bướu cổ (goiter, goître) do tình trạng tuyến giáp trạng thiếu iode gây ra.
Chế độ ăn kiêng, ít muối, ít sodium
Những ai đang có vấn đề tim mạch, huyết áp cao, thận yếu hoặc đang bị tiểu đường thì nên cẩn thận trong việc ăn uống. Không nên ăn mặn quá, quên muối luôn càng tốt. Tùy theo tình trạng của bệnh nhân mà bác sĩ sẽ kê ra các chế độ ăn kiêng thích hợp.
Trong thực tế, tại Canada và Hoa Kỳ luật bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ số sodium chứa trong sản phẩm. Nhãn hiệu dinh dưỡng Nutrition Facts ghi trên sản phẩm có thể giúp chúng ta có một ý niệm về sodium trong món hàng. Nếu bạn muốn tính ra số lượng muối thì phải lấy số lượng sodium và nhân cho 2,5. Thí dụ 500mg sodium X 2,5= 1250mg muối (hay 1,25g), và nhớ rằng đây chỉ là số lượng sodium của một phần chuẩn (par portion, per serving) mà thôi. Ăn càng nhiều thì số lượng muối càng tăng!
Tại Cadana, những nhãn hiệu sau đây có nghĩa là gì?
Cơ quan Kiểm tra thực phẩm Canada (CFIA), thông qua luật về nhãn hiệu đã quy định rõ rệt những từ ngữ được cho phép ghi trên bao bì, thí dụ:
*SANS SEL AJOUTÉ ou NON SALÉ: Không có thêm muối vào thức ăn. Các nguyên liệu sử dụng cũng không có chứa một lượng sodium nào đáng kể hết.
*FAIBLE TENEUR EN SEL ou EN SODIUM ou HYPOSODIQUE: Thức ăn chứa 50% muối (hay sodium) ít hơn sản phẩm bình thường và cũng không thể có hơn 40mg sodium cho 100g (nếu là cheddar cheese) cũng như không thể có hơn 80mg sodium cho 100g nếu là thịt hay cá. Được kể như sản phẩm để ăn kiêng (diète).
*SANS SEL ou SANS SODIUM: Không chứa hơn 5mg sodium cho 100g sản phẩm. Đây là loại thực phẩm chứa ít muối, ít sodium nhất.
Muối, một vấn đề lo nghĩ của nhiều quốc gia
World Action on Salt and Health (WASH) là một tổ chức quốc tế quy tụ trên 200 chuyên gia đến từ 48 quốc gia đã thực hiện một cuộc điều tra về hàm lượng muối của 30 sản phẩm giống nhau được bán trong các hệ thống siêu thị và nhà hàng Fast food trên khắp thế giới. Riêng đối với Canada , kết quả thật đáng ngại vì có nhiều món hàng cho thấy có chứa một hàm lượng muối 17 lần nhiều hơn sản phẩm đồng loại bán ở các xứ khác. Thủ phạm bị nêu đích danh, đó là Kellog’s, Burger King và McDonald’s (Le Peril blanc, Protégez Vous, No Mai 2007).
WASH cho biết vấn đề muối không phải chỉ thuần túy giới hạn ở các món như hamburger, khoai Tây chiên hoặc vài loại céréale đâu, nhưng theo họ, nguồn sodium quan trọng và đáng ngại nhất xuất phát từ các loại thịt nguội (charcuterie), thịt biến chế, chip, bánh biscuit, crac- kers, craquelins, bánh mì khô (biscottes), thức ăn làm sẵn đóng hộp (plats cuisinés), các loại sauces, soupe lon, bột pha thành soupe, nói chung là trong các loại thực phẩm biến chế công nghiệp. Coi chừng, có khi một thức ăn giàu sodium không nhất thiết là phải có vị mặn lúc ăn vào đâu. Sodium có thể thấy trong bánh mì, trong các thỏi cớm céréale (barres tendres, chewy granola bars) và thậm chí…có thể thấy cả trong cà rem nữa (alginate de sodium).
Nhiều quốc gia trong khối Liên Hiệp Âu châu đã ý thức rằng sự thặng dư muối là một vấn đề y tế công cộng quan trọng ... Tại Finlande, sự can thiệp của chính phủ vào vấn đề muối từ những năm 1970 đến cuối những năm 1990 đã làm cho sự tiêu thụ muối giảm xuống còn 30%... Ở Anh quốc, cơ quan Food Standards Agency năm 2003 đã tung ra chiến dịch nhằm kích động giới kỹ nghệ hạn chế lượng sodium trong một số mặt hàng chẳng hạn như trong các lon súp, rau cải đóng hộp, bánh mì và fromage. Mục đích chính của chiến dịch nhằm cắt giảm 1/3 số muối tiêu thụ ở mỗi người dân Anh xuống để không được vượt quá giới hạn 6gr/ngày. Tại Pháp, cơ quan Agence Francaise de Sécurité Sanitaire des Aliments cũng rất quan tâm đến vấn đề muối trong các sản phẩm bán trên thị trường. Năm 2002 chính phủ Pháp đã đặt ra một chương trình nhằm giảm thiểu sự tiêu thụ muối ở người dân xuống 20% trong vòng năm năm... Tại Canada, dù rằng mối nguy cơ của muối đã quá rõ rệt rồi nhưng bộ luật Loi sur les Aliments et Drogues vẫn không xem muối như một chất phụ gia (food additive) nên không ấn định hàm lượng tối đa sodium dùng trong thực phẩm. Muối chỉ được xem như là một nguyên liệu bình thường mà thôi.
Kết luận
Hình như dân VN mình có thói quen ăn rất mặn. Không biết có phải đây là nhu cầu tự nhiên của các dân tộc ở những xứ nóng, nhất là đối với những người lao động nặng nhọc thường hay bị đổ mồ hôi nên mất nhiều sodium hay không? Ngày xưa lúc còn nhỏ chúng ta cũng thường hay nghe người lớn nói là ăn mặn cho chắc da, chắc thịt, cho khỏe đó sao?
Muối, đường và mỡ là ba vấn đề quan trọng mà không ai lại có thể thờ ơ được. Đây cũng là mối lo ngại chính yếu của những người lớn tuổi lúc ăn uống. Đối với một số người kể cả người viết, thói quen ăn mặn cũng không dễ gì một sớm một chiều mà bỏ đi được. Thôi thì chúng ta hãy cố gắng ráng bỏ bớt muối được chừng nào tốt chừng đó... Bạn có đồng ý với tôi không?
Tham khảo:
- Sodium: Are you getting too much? MayoClinic.com
- Normand K Hollenberg, MD, PhD: The influence of dietary sodium on blood pressure. The Journal of the American College of Nutrition, vol 25, no9003, 2006.
- Rémi Maillard: Le Péril Blanc. Protégez-Vous, no mai, 2007.
- Hidefumi Waki et al: Junctional Adhesion Molecule-1 Is Upregulated in Spontaneously Hypertensive Rats. Evidence for a Prohypertensive Role Wthin the Brain Stem. Hypertension, April 9, 2007.
- Blood pressure is «in the brain». BBC News, 15 April, 2007.
Montreal, May 05, 2007
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Nguyễn thượng Chánh, DVM
Muối là một chất rất cần thiết cho sự sống của con người. Hầu như trong tất cả mọi bữa cơm dù chay hay mặn, đều có sự hiện diện của muối trong thức ăn. Muối cũng xâm nhập cả vào lãnh vực văn chương bình dân truyền khẩu của văn hóa Việt Nam, như “cá không ăn muối cá ươn, con cãi cha mẹ trăm đường con hư’’ (giáo dục con cái) hay “Miệng ăn mắm ăn muối, đừng có nói bậy bạ không nên’’ (có tính cách dị đoan, sợ đụng chạm đến thánh thần) hoặc bình dân hơn thì: “còn trẻ quá mà tóc đã điểm muối tiêu rồi!” (có người dám nói là tại vì xấu máu) và chót hết là “Ông chủ tao đã đi bán muối rồi’’ (tức là ổng đã đi tàu suốt về bên kia thế giới). Trong chuyện bếp núc thì có muối mè, muối tiêu, muối ớt, muối sả, hột vịt muối, cà muối, v.v…Còn có khát nước thì làm bậy một ly nước đá chanh muối cũng đã lắm.
Muối giúp cho món ăn bớt nhạt nhẽo, tăng khẩu vị và dễ bắt cơm hơn, nhưng trớ trêu thay ngày nay khoa học cho biết muối cũng là đầu mối của nhiều vấn đề sức khỏe…có thể làm chết người.
Muối và sức khỏe
Con người ta sống được là nhờ có muối, nói đúng ra là nhờ chất sodium trong muối ...
Sodium rất thiết yếu trong việc điều hòa và giúp thể dịch trong cơ thể được giữ ở một mức độ thích nghi. Sodium cũng còn dự phần trong các hoạt động biến dưỡng như giúp vào hoạt động dẫn truyền mệnh lệnh thần kinh, hấp thụ dưỡng chất của tế bào và co thắt của các cơ. Nhu cầu về muối thay đổi tùy theo tuổi tác, trọng lượng cơ thể, nếp sinh hoạt và cũng tùy theo sức khỏe của mỗi người. Ở người có sức khỏe bình thường, sự thặng dư sodium được thận loại bỏ ra ngoài theo nước tiểu. Ở một số người khác có tính nhạy cảm với muối, thì sự loại bỏ sodium như vừa kể không mấy dễ dàng nên tỉ lệ chất nầy không ngừng gia tăng lên mãi kéo theo hiện tượng giữ nước trong gian bào và trong máu.
Để thích nghi với sự gia tăng của một khối lượng máu quá lớn, tim phải làm việc nhiều hơn và mạnh hơn, đồng thời hệ thống mạch máu phải giãn nở thêm hơn. Áp lực lưu thông của máu trong huyết quản nếu vượt qua một giới hạn nào đó sẽ được xem là hiện tượng cao máu (hypertension). Khi đo huyết áp, ở người bình thường giới hạn tối đa không nên vượt qua là 140/90. Đối với những người đang bị bệnh tiểu đường thì giới hạn tối đa là 130/80.
Trong các trường hợp huyết áp động mạch có vẻ cao hơn bình thường thì bạn cần phải đi khám bác sĩ. Khoa học gọi hiện tượng cao máu là kẻ giết người thầm lặng (tueur silencieux, silent killer) vì lẽ nó giết ta một cách thật âm thầm, bất ngờ mà không báo hiệu ra một triệu chứng gì trước đó cả. Tuổi tác càng cao thì sức đàn hồi của động mạch lại càng giảm vì vậy bệnh cao máu càng dễ xuất hiện, rất nguy hiểm vì có thể gây ra tai biến mạch máu não (stroke, accident vasculaire cérébral AVC).
Tất cả các nhà khoa học trên thế giới đều chỉ đích danh sự thặng dư muối như là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh cao huyết áp động mạch.
Để theo dõi huyết áp của mình một cách thường xuyên, bạn có thể mua một cái máy để mỗi ngày tự đo lấy huyết áp của mình. Bạn cũng có thể ghé vào bất kỳ những pharmacies lớn nào tại Hoa Kỳ hay Canada để nhờ họ đo giùm. Dịch vụ nầy hoàn toàn miễn phí!.
Các loại sodium
Muối (chlorure de sodium) dùng để nêm nếm thức ăn tức muối bọt, chỉ chiếm có một phần nhỏ trong tổng số lượng sodium thật sự được sử dụng, số còn lại bao gồm sodium hiện diện một cách tự nhiên trong thực vật rau cải, trái cây và cuối cùng là các loại sodium khác, không ở dưới dạng muối, được sử dụng để pha trộn vào thực phẩm biến chế. Mục đích chính là để giúp gia tăng phẩm chất, hương vị, màu sắc và để việc tồn trữ được kéo lâu dài hơn. Ngoài việc sử dụng muối để bảo quản, sodium còn giúp sản phẩm tăng tính giữ nước và thêm cân. Đây là hiện tượng thường thấy trong kỹ nghệ sản xuất thịt nguội (charcuterie) thí dụ như saucisse, jambon, v.v... Sự kiện thực phẩm công nghiệp có chứa nhiều muối như pizza, chip, BigMac, Gà KFC, đậu phọng rang, v.v…cũng khiến người tiêu thụ dễ bị khát nên có khuynh hướng cần phải uống nước và đương nhiên giúp nhà hàng tăng số bán các loại nước ngọt như Coke, Pepsi, Seven Up...Các loại muối sodium nầy được gọi là muối ẩn (caché, hidden) rất nguy hiểm vì chúng ta không thể thấy chúng được. Đó là Nitrite de sodium và erythorbate de sodium (dùng trong kỹ nghệ thịt nguội để ướp lạp xưỡng, saucisse, jambon, hot dog, nem…), Bicarbonate de sodium còn gọi là baking powder (men, bột nổi để làm bánh), Phosphate de sodium, Benzoate de sodium (trong trái cây khô), Citrate de sodium (trong các loại đồ hộp), Propionate de sodium (giúp bánh mì không bị mốc meo) và chót là Monosodium glutamate (MSG) mà chúng ta quen gọi là bột ngọt...Sản phẩm có chứa muối sodium nhưng ăn lại không thấy mặn. Chết người là chỗ đó!
Những chất gì có thể thay thế được muối?
Trên thị trường cũng có một số sản phẩm có thể được dùng để thay thế muối ăn (Salt substitute) vì chứa rất ít hoặc không có chứa sodium gì hết. Thông thường thì những sản phẩm loại này lại chứa quá nhiều potassium nên không mấy thích hợp cho một số người.
Thức ăn nào có chứa nhiều sodium?
Hầu như thức ăn, thức uống nào cũng có chứa ít nhiều sodium hết. Sodium có trong thịt, thịt nguội charcuterie (jambon, saucisse), thịt bacon, lạp xưỡng, tôm cá, trong đồ conserve, các lon súp, các lon rau đậu, các lon nước ép trái cây như tomato juice, cocktail aux légumes V8, Clamato, trong thức ăn đông lạnh frozen meals, plats cuisinés, trong các loại fast food (pizza, hamburger, Gà KFC, McCroquettes…), trong tất cả các loại chip, mì gói, trong sữa, bơ, margarine, fromage, trong nước khoáng (mineral water) như Vichy celestin, cải chua choucroute (sauerkraut) và cả trong rau quả chẳng hạn như celeri...
Đối với các món ăn VN, món ăn nào mặn là có nhiều muối tức phải chứa nhiều chất sodium rồi, chẳng hạn như tương, chao, miso, nước tương, dầu hào, nước mắm, các loại cá khô, cá mặn, tép rang, tôm kho Tàu, tôm khô, khô bò, dưa mắm, các loại mắm như mắm nêm, mắm ruốc, mắm ruột, mắm kho, mắm chưng, bún mắm, thịt kho cá kho, cua rang muối, hột vịt muối, xoài tượng chấm nước mắm đường, v.v…
Ăn nhiều sodium: hãy coi chừng!
Ở những người có sức khỏe bình thường thì cơ thể tự điều hòa lượng sodium sử dụng bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi, qua nước tiểu và qua phân.
Đối với một số người khác, sự thặng dư sodium sẽ có hại cho tim thận, cũng như làm tăng huyết áp động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch máu não rất nguy hiểm…
Tiêu thụ quá nhiều sodium sẽ kéo theo mất mát calcium qua thận và có thể dẫn đến tình trạng loãng xương (osteoporosis) và có nguy cơ dễ bị gãy xương. Ngược lại, một tình trạng thiếu sodium rất hiếm thấy xảy ra do vấn đề ăn uống thiếu thốn. Thiếu sodium sẽ làm cho cơ thể bị mất nước (deshydratation). Sự kiện này có thể thấy xảy ra trong trường hợp xuất mồ hôi quá nhiều, bị tiêu chảy lâu ngày, hoặc do ói mửa dữ dội. Ngoài ra việc uống quá nhiều thuốc lợi tiểu (diuretic) để mong giảm cân cho ốm cũng dễ đưa đến tình trạng cơ thể bị thiếu sodium... Di truyền cũng có thể là một nguyên nhân gây ra huyết áp cao. Người ta ước lượng có từ 10 đến 30% dân số Bắc Mỹ có mang sẵn trong người gène cao máu. Một số nhà khoa học thì cho rằng sodium không phải là nguyên nhân trực tiếp của vấn đề làm cao huyết áp. Nó chỉ làm trầm trọng thêm các yếu tố khác liên hệ với bệnh lý này mà thôi.
Ngoài muối ra, một số yếu tố khác như thuốc lá, nếp sống ù lì ít vận động, béo phì, stress cũng ảnh hưởng đến việc làm tăng huyết áp động mạch. Tháng tư, 2007 vừa qua tạp chí Hypertension có đăng tin một nhóm khảo cứu gia thuộc Đại học Bristol Anh Quốc qua thí nghiệm trên chuột đã nhận diện được nguyên nhân gây hiện tượng gia tăng huyết áp. Đó là protein Junctional Adhesion Molecule-1 (JAM-1)...JAM-1 được tìm thấy trong lớp tế bào endothelium, tức các tế bào lát trong lòng các mạch máu não bộ.
Sự kiện khá đặc biệt là JAM-1 có tác dụng giam giữ các bạch huyết cầu, gây nên tình trạng viêm sưng (inflammation) não, cản trở việc lưu thông máu và giới hạn nguồn cung cấp oxy trong đầu. Với khám phá quá mới mẻ nầy, các nhà khoa học nghĩ rằng trong tương lai, phương cách trị liệu bệnh cao máu có thể sẽ được duyệt xét lại.
Vậy các bạn hãy cẩn thận. Ăn mặn quá có hại cho sức khỏe. Cơ quan American Heart Association khuyến cáo mọi người nên giảm số lượng muối dùng hằng ngày, không nên vượt quá một muỗng cà phê (5,5gr) tương đương với 2400mg sodium (muối chứa 40% sodium và 60% chlore). Trong thực tế, chúng ta tiêu thụ nhiều gấp bội số lượng trên.
Tại Canada luật bắt buộc nhà sản xuất phải trộn thêm 0,01% iode (iodure de potassium) vào muối bán để ngừa bướu cổ (goiter, goître) do tình trạng tuyến giáp trạng thiếu iode gây ra.
Chế độ ăn kiêng, ít muối, ít sodium
Những ai đang có vấn đề tim mạch, huyết áp cao, thận yếu hoặc đang bị tiểu đường thì nên cẩn thận trong việc ăn uống. Không nên ăn mặn quá, quên muối luôn càng tốt. Tùy theo tình trạng của bệnh nhân mà bác sĩ sẽ kê ra các chế độ ăn kiêng thích hợp.
Trong thực tế, tại Canada và Hoa Kỳ luật bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ số sodium chứa trong sản phẩm. Nhãn hiệu dinh dưỡng Nutrition Facts ghi trên sản phẩm có thể giúp chúng ta có một ý niệm về sodium trong món hàng. Nếu bạn muốn tính ra số lượng muối thì phải lấy số lượng sodium và nhân cho 2,5. Thí dụ 500mg sodium X 2,5= 1250mg muối (hay 1,25g), và nhớ rằng đây chỉ là số lượng sodium của một phần chuẩn (par portion, per serving) mà thôi. Ăn càng nhiều thì số lượng muối càng tăng!
Tại Cadana, những nhãn hiệu sau đây có nghĩa là gì?
Cơ quan Kiểm tra thực phẩm Canada (CFIA), thông qua luật về nhãn hiệu đã quy định rõ rệt những từ ngữ được cho phép ghi trên bao bì, thí dụ:
*SANS SEL AJOUTÉ ou NON SALÉ: Không có thêm muối vào thức ăn. Các nguyên liệu sử dụng cũng không có chứa một lượng sodium nào đáng kể hết.
*FAIBLE TENEUR EN SEL ou EN SODIUM ou HYPOSODIQUE: Thức ăn chứa 50% muối (hay sodium) ít hơn sản phẩm bình thường và cũng không thể có hơn 40mg sodium cho 100g (nếu là cheddar cheese) cũng như không thể có hơn 80mg sodium cho 100g nếu là thịt hay cá. Được kể như sản phẩm để ăn kiêng (diète).
*SANS SEL ou SANS SODIUM: Không chứa hơn 5mg sodium cho 100g sản phẩm. Đây là loại thực phẩm chứa ít muối, ít sodium nhất.
Muối, một vấn đề lo nghĩ của nhiều quốc gia
World Action on Salt and Health (WASH) là một tổ chức quốc tế quy tụ trên 200 chuyên gia đến từ 48 quốc gia đã thực hiện một cuộc điều tra về hàm lượng muối của 30 sản phẩm giống nhau được bán trong các hệ thống siêu thị và nhà hàng Fast food trên khắp thế giới. Riêng đối với Canada , kết quả thật đáng ngại vì có nhiều món hàng cho thấy có chứa một hàm lượng muối 17 lần nhiều hơn sản phẩm đồng loại bán ở các xứ khác. Thủ phạm bị nêu đích danh, đó là Kellog’s, Burger King và McDonald’s (Le Peril blanc, Protégez Vous, No Mai 2007).
WASH cho biết vấn đề muối không phải chỉ thuần túy giới hạn ở các món như hamburger, khoai Tây chiên hoặc vài loại céréale đâu, nhưng theo họ, nguồn sodium quan trọng và đáng ngại nhất xuất phát từ các loại thịt nguội (charcuterie), thịt biến chế, chip, bánh biscuit, crac- kers, craquelins, bánh mì khô (biscottes), thức ăn làm sẵn đóng hộp (plats cuisinés), các loại sauces, soupe lon, bột pha thành soupe, nói chung là trong các loại thực phẩm biến chế công nghiệp. Coi chừng, có khi một thức ăn giàu sodium không nhất thiết là phải có vị mặn lúc ăn vào đâu. Sodium có thể thấy trong bánh mì, trong các thỏi cớm céréale (barres tendres, chewy granola bars) và thậm chí…có thể thấy cả trong cà rem nữa (alginate de sodium).
Nhiều quốc gia trong khối Liên Hiệp Âu châu đã ý thức rằng sự thặng dư muối là một vấn đề y tế công cộng quan trọng ... Tại Finlande, sự can thiệp của chính phủ vào vấn đề muối từ những năm 1970 đến cuối những năm 1990 đã làm cho sự tiêu thụ muối giảm xuống còn 30%... Ở Anh quốc, cơ quan Food Standards Agency năm 2003 đã tung ra chiến dịch nhằm kích động giới kỹ nghệ hạn chế lượng sodium trong một số mặt hàng chẳng hạn như trong các lon súp, rau cải đóng hộp, bánh mì và fromage. Mục đích chính của chiến dịch nhằm cắt giảm 1/3 số muối tiêu thụ ở mỗi người dân Anh xuống để không được vượt quá giới hạn 6gr/ngày. Tại Pháp, cơ quan Agence Francaise de Sécurité Sanitaire des Aliments cũng rất quan tâm đến vấn đề muối trong các sản phẩm bán trên thị trường. Năm 2002 chính phủ Pháp đã đặt ra một chương trình nhằm giảm thiểu sự tiêu thụ muối ở người dân xuống 20% trong vòng năm năm... Tại Canada, dù rằng mối nguy cơ của muối đã quá rõ rệt rồi nhưng bộ luật Loi sur les Aliments et Drogues vẫn không xem muối như một chất phụ gia (food additive) nên không ấn định hàm lượng tối đa sodium dùng trong thực phẩm. Muối chỉ được xem như là một nguyên liệu bình thường mà thôi.
Kết luận
Hình như dân VN mình có thói quen ăn rất mặn. Không biết có phải đây là nhu cầu tự nhiên của các dân tộc ở những xứ nóng, nhất là đối với những người lao động nặng nhọc thường hay bị đổ mồ hôi nên mất nhiều sodium hay không? Ngày xưa lúc còn nhỏ chúng ta cũng thường hay nghe người lớn nói là ăn mặn cho chắc da, chắc thịt, cho khỏe đó sao?
Muối, đường và mỡ là ba vấn đề quan trọng mà không ai lại có thể thờ ơ được. Đây cũng là mối lo ngại chính yếu của những người lớn tuổi lúc ăn uống. Đối với một số người kể cả người viết, thói quen ăn mặn cũng không dễ gì một sớm một chiều mà bỏ đi được. Thôi thì chúng ta hãy cố gắng ráng bỏ bớt muối được chừng nào tốt chừng đó... Bạn có đồng ý với tôi không?
Tham khảo:
- Sodium: Are you getting too much? MayoClinic.com
- Normand K Hollenberg, MD, PhD: The influence of dietary sodium on blood pressure. The Journal of the American College of Nutrition, vol 25, no9003, 2006.
- Rémi Maillard: Le Péril Blanc. Protégez-Vous, no mai, 2007.
- Hidefumi Waki et al: Junctional Adhesion Molecule-1 Is Upregulated in Spontaneously Hypertensive Rats. Evidence for a Prohypertensive Role Wthin the Brain Stem. Hypertension, April 9, 2007.
- Blood pressure is «in the brain». BBC News, 15 April, 2007.
Montreal, May 05, 2007
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Nguyên nhân có thể của muối Cao huyết áp cảm ứng đã xác định
(14 Tháng 4, 2011) - Nghiên cứu mới từ Đại học Case Western Reserve Trường Y Đại học Kent State cho thấy rằng lượng muối làm tăng huyết áp vì nó làm cho nó khó khăn hơn cho hệ thống tim mạch đồng thời sắp xếp các quy định của huyết áp và nhiệt độ cơ
Trong nhiều thập kỷ, các nhà nghiên cứu y tế đã cố gắng tìm hiểu cách muối gây ra cao huyết áp do muối gây ra nhưng không có. Một số cá nhân, mô tả như là "muối nhạy cảm," kinh nghiệm tăng huyết áp sau khi ăn phải muối, trong khi những người khác, gọi là "muối kháng," không. Cho đến nay, các nhà khoa học đã không thể giải thích tại sao một số cá nhân nhạy cảm với muối và những người khác là khả năng chống muối. Điều này không có khả năng để giải thích lý do tại sao muối làm tăng huyết áp ở một số cá nhân nhưng không phải những người khác đã cản trở sự phát triển của một lý thuyết toàn diện như những gì gây ra hầu hết các trường hợp cao huyết áp.
Kể từ khi hệ thống tim mạch chịu trách nhiệm cho việc duy trì huyết áp bình thường và cũng có thể giúp kiểm soát nhiệt độ cơ thể bằng cách tiến hành nhiệt từ các cơ bắp và các cơ quan nội bộ bề mặt của da, một nhóm các nhà nghiên cứu dẫn đầu bởi Robert P. Blankfield, MD, MS, giáo sư lâm sàng của gia đình y khoa tại trường dự trữ Case Western Trường Đại học Y, và là thành viên của Vụ Y học gia đình tại Đại học Bệnh viện Trường hợp Trung tâm Y tế và Ellen L. Glickman, Tiến sĩ, giáo sư khoa học thực hiện tại Đại học Kent State, thử nghiệm liệu những vai trò kép của tim mạch hệ thống có thể giúp giải thích làm thế nào uống muối dẫn đến tăng huyết áp nhạy cảm với muối.
Các nhà nghiên cứu kiểm tra tác động của muối và nước tiêu thụ so với các nước chỉ khi một nhóm 22 người đàn ông khỏe mạnh không có huyết áp cao. Huyết áp những người tham gia nghiên cứu, nhiệt độ trực tràng, chỉ số tim (lượng máu được bơm của tim mỗi phút), và lượng nước tiểu đã được theo dõi tại một, hai, ba tiếng sau khi những người đàn ông ăn hoặc muối và nước hoặc một mình nước. Thay đổi nhiệt độ trực tràng được so sánh giữa những người đàn ông được xác định là nhạy cảm so với những muối kháng muối.
Nghiên cứu cho thấy rằng uống nước muối và giảm nhiệt độ cơ thể nhiều hơn uống nước của chính nó. Ngoài ra, nhiệt độ cơ thể giảm ở những người kháng muối hơn so với cá nhân nhạy cảm với muối.
"Nó xuất hiện rằng các cá nhân nhạy cảm muối duy trì trạng thái cân bằng cốt lõi nhiệt độ cơ thể hiệu quả hơn so với các cá nhân muối kháng, nhưng kinh nghiệm tăng huyết áp trong quá trình này," Tiến sĩ Blankfield nói. "Ngược lại, muối kháng cá nhân duy trì trạng thái cân bằng huyết áp hiệu quả hơn so với các cá nhân muối nhạy cảm sau muối và tiêu thụ nước, nhưng kinh nghiệm giảm nhiệt độ lớn hơn trong quá trình này."
Matthew D. Muller, Tiến sĩ, đồng nghiệp nghiên cứu sau tiến sĩ tại Đại học Penn State Y, và giấy của tác giả đầu tiên giải thích: "Nếu kết quả của chúng tôi được khái quát, nó sẽ có thể vào tài khoản cho vai trò của muối trong việc phát triển nhạy cảm với muối tải tăng huyết áp: muối và nước làm tăng áp lực máu trong các cá nhân muối nhạy cảm, và huyết áp cao vẫn tồn tại trong một thời gian hữu hạn của thời gian trong và sau khi lượng muối và nước này có độ cao huyết áp thoáng qua, cho dù ngắn hoặc kéo dài, có thể bắt đầu phức tạp. thay đổi trong các bức tường của các động mạch và tiểu động mạch mô tả đặc điểm cá nhân cao huyết áp cần thiết. "
Tiến sĩ Muller cho biết thêm,: "Ngày nay, các bác sĩ nói với bệnh nhân của họ mà không ai biết những gì gây ra cao huyết áp Kể từ khi chúng ta có thể giải thích lý do tại sao muối-nhạy cảm cao huyết áp phát triển, một lý thuyết sẽ giải thích tất cả các tăng huyết áp có thể được có thể.. Vì vậy, các bác sĩ có thể ngày có thể cho biết bệnh nhân của họ là nguyên nhân gây ra huyết áp cao được hiểu, và các bác sĩ cũng có thể có thể giải thích cho bệnh nhân của họ phải được thực hiện để tránh phát triển tình trạng bệnh mãn tính này. " Tiến sĩ Muller đã tiến hành nghiên cứu này là một sinh viên tiến sĩ tại Đại học Kent State.
Những phát hiện này được mô tả trong một bản thảo được công bố trên số ra ngày 14 tháng 4 của tạp chí Nghiên cứu Cao huyết áp.
Mới làm sáng tỏ Muối ăn Và Cao huyết áp
(05 Tháng năm 2009) - muối lượng nói chung là liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Tuy nhiên, tăng huyết áp vẫn còn nhạy cảm với muối vẫn còn là một bí ẩn. Bây giờ, các nhà điều tra Đức tại Đại học Erlangen, Max Delbrück Trung tâm Y học phân tử (MDC) Berlin-Buch và Regensburg, hợp tác với các nhà nghiên cứu từ Phần Lan và Áo đã làm sáng tỏ về mối quan hệ giữa lượng muối, quá trình cơ thể, và máu áp lực quy định. Trong thời hạn da, họ đã phát hiện một khu vực lưu trữ mới cho muối trong cơ thể.
Họ cũng phát hiện ra rằng nếu quá trình phía sau lưu trữ này là lỗi, động vật trở thành tăng huyết áp.
Muối (natri clorua, NaCl) là cần thiết cho cuộc sống. Động vật ăn cỏ (ăn động vật thực vật) có nguy cơ cuộc sống của họ "liếm muối" và động vật ăn thịt (thịt ăn động vật) đến liếm muối ăn động vật ăn cỏ để có được muối.
Muối là chịu trách nhiệm điều tiết nước trong cơ thể. Nó được đưa lên bởi đường dạ dày-ruột (GI) và phần lớn được bài tiết bởi thận. Tuy nhiên, muối cũng được lưu giữ trong các tế bào và trong interstitium, khu vực giữa các tế bào trong cơ thể.
Tiến sĩ Jens Titze và colleages, trong đó có Müller Dominik N., Wolfgang Derer, và Friedrich C. Luft từ Trung tâm Nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng tại các MDC, bây giờ có thể cho thấy một chế độ ăn nhiều muối ở chuột dẫn đến sự tích tụ muối trong interstitium trong da. Quá trình này được quy định bởi các tế bào máu trắng đặc biệt, các đại thực bào một cách cẩn thận.
Trong những đại thực bào, các nhà khoa học tìm thấy một điều chỉnh gen (yếu tố sao chép) được gọi là TonEBP (tonicity chịu trách nhiệm tăng cường liên kết protein). TonEBP được kích hoạt trong các tế bào này trong phản ứng với muối cao và biến trên một gen (VEGF-C - C yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu) điều khiển sản xuất của các mạch máu bạch huyết. Với chế độ ăn nhiều muối mạch bạch huyết tăng lên.
Các nhà nghiên cứu cũng cho thấy rằng khi các đại thực bào này đang cạn kiệt hoặc nếu thụ thể của VEGF-C vắng mặt, các động vật không có khả năng "lưu trữ muối của họ" và trở thành tăng huyết áp. Tuy nhiên, quá trình này và liên quan đến bệnh của con người chưa hoàn toàn hiểu hết.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét